日本酒がお好きな方は、ご存知かもしれませんが
日本酒のラベルで見かける「生酛（きもと）」、「山廃（やまはい）」という文字。
何かご存知でしょうか？

これは、酒のもとである酒母（しゅぼ）のつくりかたの名前で
昔ながらの手法で作られるお酒をあらわしています。
「生酛」も「山廃」も、手法のことなのですね。

酒母というのは、麹米、蒸米、水に酵母を加えて
アルコール発酵に必要な酵母菌を育てる材料。
このとき、空気中からいろいろな微生物が入ってきますが
余計な雑菌の繁殖は抑え、良質な酵母だけを増やすために
乳酸というアミノ酸が必要となります。

現在、乳酸は市販されていて、酵母と同時に市販の乳酸を投入すればお酒になります。
このやり方を「速醸元（そくじょうもと）」といいます。

ところが、昔は乳酸が市販されていなかったため
自然界に存在する乳酸をつくっていたわけです。

米や米麹をすりつぶし、乳酸菌が発生しやすい環境をつくっていたのです。
こうした「米をすりつぶす作業」を山卸（やまおろし）といい
それで作られる酒を「生酛づくり」といいます。

いっぽうの「山廃づくり」は、山卸をしません。
山卸の作業をせずに、生酛系酒母を造る手法で、明治42年に開発されました。
米をすりつぶさずに、水で溶かしておいた酵素（水麹）を使う手法です。

いずれにしても、酒母が出来上がるまでには
速醸元で約2週間。生酛・山廃では約1か月もかかります。

現在は、速醸系が主流ですが
力強く個性的な味わいの生酛系は
いまなお、その愛好家を惹きつけて止みません。

埼玉県さいたま市にある「音楽準備室」は
まるでおもちゃ箱をひっくり返したような、個性あふれる楽しいバーです。
いつもより、ちょっと良いお酒を飲みながら
遊び心たっぷりの空間で居心地の良いひとときをお過ごしください。

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